L’autocuiseur

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English Version

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Quand j’avais quatre ans, mon père a ramené à la maison un autocuiseur (qu’on appelle également cocotte-minute). Il s’agissait d’un de ces gadgets « modernes » conçus pour réduire la pression (pardonnez-moi le jeu de mot) de la vie ménagère en permettant de cuire les aliments plus rapidement.

On ne cuisine pas avec un autocuiseur comme on le fait avec des casseroles ordinaires. Par exemple, il faut porter à ébullition une petite quantité de liquide – par exemple de l’eau ou un bouillon – quand la cocotte est scellée. Une fois l’autocuiseur sous pression, on réduit la chaleur pour que la nourriture mijote tout en maintenant une pression adéquate.

Lorsque la nourriture est presque cuite, on éteint le feu sous la casserole et la cuisson se poursuit pendant que la pression diminue graduellement. Il ne faut pas enlever le capuchon servant à régler la vapeur pendant que la cocotte est sous pression.

Par ailleurs, si l’autocuiseur est trop plein, l’évent laissant échapper la vapeur et sur lequel repose le régulateur de pression peut s’obstruer, ce qui fera augmenter la pression à l’intérieur de l’appareil et son contenu s’échappera avec force par la soupape de sûreté.

Un autocuiseur en fonte d’aluminium de la National Presto Industries, une société qui fabrique également des produits pour adultes incontinents. Remarquez le capuchon servant à régler la pression sur le tube au centre du couvercle. J’ai cuisiné de succulents haricots au lard à la mode Boston en à peine 45 minutes dans cette casserole.

Mon père a appris cette leçon à son détriment lorsqu’il fit cuire un jambon de deux kilos en utilisant trop de bière comme liquide de cuisson. Le jambon au complet a été déchiqueté en passant par le minuscule orifice de la soupape de sûreté pour tapisser le plafond de la cuisine. Il va sans dire que ma mère était en furie et qu’elle a toujours craint l’ustensile de cuisine par la suite.

La cuisson à la pression pouvait sembler moderne au début des années 1960, mais l’invention n’était certes pas récente. Denis Papin (1647-1712), un huguenot français de Blois, en Loir-et-Cher, en a fait la découverte.

Denis Papin en avait assez de se faire assommer pour ses convictions religieuses par le pouvoir en place en France, c’est pourquoi il s’exila en Angleterre en 1675. à Londres, il fit la connaissance de Robert Boyle (1627-1691), un chimiste de souche irlandaise et britannique qui faisait des expériences sur la pression d’air.

À cette époque une véritable révolution scientifique avait cours en Angleterre. La méthode scientifique avancée par Francis Bacon faisait rage parmi les adeptes de la « philosophie naturelle » qui étaient prêts à faire des expériences avec à peu près n’importe quoi. Ce mouvement a toutefois changé radicalement la façon dont on envisageait les causes et les effets dans la nature qui, on commençait à s’en rendre compte, n’était pas tout à fait ce que l’on croyait.

Nous ne savons pas exactement comment Denis Papin en est venu à faire des expériences sur la vapeur. Je peux toutefois l’imaginer, assis dans un troquet à boire de la piquette espagnole en écoutant Robert Boyle discourir pompeusement de la pression de l’air. Pendant que Boyle n’en finissait pas d’exposer son point de vue sur la pneumatique, Papin pensait sans doute que ses paroles n’étaient bonnes ni à rôtir, ni à bouillir – bouillir.

« Je peux toutefois l’imaginer, assis dans un troquet à boire de la piquette espagnole en écoutant Robert Boyle discourir pompeusement de la pression de l’air. »

Après tout, l’air est impalpable, on ne peut ni le voir ni le toucher. Bien sûr, on peut le sentir quand il vente, mais Papin pensait possiblement que les savants devraient se pencher sur des questions plus concrètes.

À ce moment, l’aubergiste faisait peut-être bouillir – bouillir – de l’eau pour le thé, une nouvelle boisson qui devenait populaire en Angleterre.

Boyle expliquait que le volume d’un gaz était inversement proportionnel à sa pression. « Quelle idée saugrenue! » aurait pu penser Papin en regardant la bonne bouille de Boyle pendant que l’eau du thé commençait à bouillir sur le poêle et... Eurêka! L’eau qui bout se change en vapeur, un gaz qui, contrairement à l’air, peut se voir!

Les choses ne se sont sans doute pas passées ainsi, mais je sais que, parfois, l’inspiration nous vient d’étranges façons.

Le thé (Camellia sinensis) était une denrée de luxe au XVIII^e siècle. En raison de la taxe excessive que le gouvernement britannique appliquait au produit, les braves habitants de Boston, en Nouvelle-Angleterre, se soulevèrent pour larguer la cargaison de thé de trois navires dans les eaux du port de la ville.

Mais peu importe. En 1679, Denis Papin donne une conférence à la Royal Society of London au sujet de sa nouvelle invention nommée « le Digesteur », l’ancêtre de la cocotte-minute moderne. Selon la légende, lorsque Papin eut cuisiné un succulent ragoût pour démontrer l’utilité de son invention, la Royal Society fut si impressionnée qu’elle l’invita à devenir membre de la prestigieuse institution.

Au XVII^e siècle, l’écart était mince entre la gastronomie et la science.

Au bout de quelques années, Papin déménage en Allemagne où il invente le cylindre-piston à vapeur. De nombreuses années plus tard, Papin retourne en Angleterre où il tenta en vain de redevenir membre de la Royal Society.

Denis Papin est mort anonyme et dans la misère, sans doute en 1712, et aurait été mis en terre dans une fosse commune à Londres. Étant donné que tant d’inventeurs ont connu ce destin ingrat, il est étonnant que des gens tentent toujours de découvrir de nouvelles choses.

La première expérience désastreuse de mon père avec un autocuiseur ne l’a pas découragé. Il s’en est servi, tout comme moi d’ailleurs, pour cuisiner toute sa vie. Utilisé comme il se doit, un autocuiseur produit rapidement de savoureux repas, ce qui donne le temps de se livrer à d’autres activités, comme tenir un blogue.

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